Kurz GPS "Řemeslná zmrzlina"

Řemeslná zmrzlina – dvoudenní kurz pro mírně pokročilé

Už jste si osvojili základy výroby zmrzliny a chcete své dovednosti posunout na vyšší úroveň? Tento dvoudenní kurz vám pomůže prohloubit znalosti o technologiích, surovinách a správném vyvážení receptur. Naučíte se pracovat s jednotlivými složkami, zdokonalíte kvalitu struktury zmrzliny a vyzkoušíte si výrobu pokročilejších receptur.

Pod vedením italského odborníka Stefano Zaffaroni se zaměříme na smetanové i ovocné zmrzliny, jejich konzistenci, stabilitu a chuťový profil. Kurz probíhá v rámci Gelato Professional School (GPS) a spojuje teoretické znalosti s praktickou výukou.

Program:

DEN 1: Smetanová zmrzlina

- Přivítání účastníků a představení programu
- Deset pravidel pro dobrou zmrzlinu: hygiena a čistota
- Technika workshopu: dávkovací systémy a vyvažování receptur
- Strukturální kvalita: nabíratelnost zmrzliny a role cukrů
- Funkční složky: tuky, bílkoviny, vzduch a voda
- Chuťová kvalita: základní a ochucující složky
- Laboratorní technika: kompenzace směsí
- Stabilizátory a jejich význam
- Nejčastější vady zmrzliny a jejich řešení
- Diskuze a závěr dne

DEN 2: Ovocná zmrzlina

- Přivítání účastníků a představení programu
- Ovoce ve zmrzlině: klasifikace a optimální procenta použití
- Laboratorní technika: bilanční parametry ovocné zmrzliny
- Konzistence a nabíratelnost ovocné zmrzliny
- Sorbet vs. granita a cremolata: rozdíly a vhodné postupy
- Ukázka 1: výroba tří smetanových zmrzlin (čokoládová, lískooříšková, variegato)
- Ukázka 2: výroba tří ovocných zmrzlin (citronová, jahodová, mangová)
- Ziskovost a návratnost investic (ROI)
- Ukázka 3: výroba receptury
- Čas na otázky a diskuze

 

Stefano Zaffaroni

Šéfkuchař, cukrář a především mistr zmrzlinářského řemesla.

Svou kariéru začal v profesionální kuchyni, ale brzy propadl kouzlu cukrářství a dokonalé prezentace dezertů. Když poprvé poznal svět zmrzliny, byla to láska na první ochutnání – a už více než 30 let se této vášni naplno věnuje.

Díky letům praxe ve vlastní zmrzlinárně, zkušenostem z hotelových škol i technicko-obchodního poradenství dnes pomáhá začínajícím i zkušeným cukrářům vytvářet originální a úspěšné zmrzlinárny.
Stefano spojuje tradiční italské know-how s moderními technologiemi a inspirativním přístupem, který si získal uznání odborníků doma i v zahraničí.

 

Podrobnosti o kurzu

Místo konání: CESK, Jarní 44i, 614 00, Brno – Maloměřice

Termín: od 9:00 do 16:00

Školitel: Stefano Zaffaroni

Cena: 9.000,- bez DPH pro jednu osobu

Kapacita omezena!

Český překlad zajištěn.

 

Objednávka a případné storno

Po odeslání přihlašovacího formuláře se Vám ozveme co nejdříve. Prosíme o uhrazení faktury nejpozději 5 dnů před zahájením kurzu. 

Stornování účasti na kurzu je možné pouze emailem na pazourkova@cesk.cz nejpozději 2 dny před zahájením kurzu. V případě, že se kurzu nezúčastníte nebo se nestihnete včas odhlásit, je částka za kurz nevratná.

Během celého kurzu se pořizuje fotodokumentace pro potřeby pořadatelů, partnerů a organizátorů. Upozorňujeme na skutečnost, že přihlášením na kurz automaticky poskytují účastníci souhlas s použitím pořízené fotodokumentace.

Těšíme se na Vás

Pro více informací nás kontaktujte na pazourkova@cesk.cz

 

Při objednání kurzu můžete vybrat vyhovující termín a zvolit počet účastníků